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Lo que aporta el carbón activo en lo que bebemos

En los procesos de fabricación es normal que queden impurezas en el producto final, independientemente de la naturaleza del mismo. El carbón activo es la respuesta que busca solucionar esta alteración para alcanzar un grado mayor de pureza. Lo que se consume como resultado es mucho más cercano en gusto, sabor y olor, al producto ideal.

Probablemente, el carbón activo (CA) no sea tan famoso como lo que se ha hecho con él desde el siglo XIX, que es obtener azúcar blanco a partir de la caña y la remolacha. Hoy día, su uso se ha extendido a otras partes de la industria alimentaria, y es el método de purificación más efectivo para mejorar la calidad de las sustancias junto con su estética.

Cómo afecta al vino

Esta bebida tiende a modificar mucho su olor, sabor y color, con la influencia de agentes externos que no lo contaminan con gran facilidad, y perturban la verdadera naturaleza del vino en cuestión. El implemento de carbón activo para el tratamiento de vinos busca decolorar por cuestiones estéticas, pero también eliminar las partículas responsables de olores y gustos extraños.

Es normal que durante el proceso de fermentación se absorban componentes del barril en el que se hizo, que no necesariamente son deseados. Lo mismo pasaría si hubiera algo en el lugar de forma continua que despida un olor lo suficientemente fuerte como para influir en el del vino en fermentación.

Sin embargo, otro uso del carbón activo es el de refinar ciertos sabores para resaltarlos o esconderlos. El vino tiene matices de sabores complejos, entre los que deben destacar unos sobre otros para explorar sólo los que parezcan mejores para la bebida. En este sentido, el CA absorbe los sabores metálicos que son desagradables, lo que hace que destaquen los frutales.

Método de empleo

Dependiendo de lo que se quiera lograr, habrá que variar la dosis. Estas dosis son las mismas para el vino y los zumos de frutas, y está permitido usar hasta 100 g/ 100 L.

Tan solo hay que añadir el carbón activo y agitar fuertemente hasta que se disperse por completo, y repetir dos o tres veces después, en intervalos de una hora. Los resultados se comienzan a ver de inmediato, pero lo óptimo es esperar al menos 24 horas para tener algo más contundente. No debe pasar de las 72 horas.

Se separa el carbón del líquido utilizando la filtración. Hay que tener en cuenta que la separación será más efectiva cuanto menos tiempo tenga el tratamiento en funcionamiento. Éste es el motivo por el que no puede estar el carbón más de tres días en el vino.

También se puede combinar con otros agentes que tienen como objetivo aclarar el líquido. Es indiferente si se añaden antes o después del carbón, pero se vuelve más sencilla la sedimentación del mismo y la filtración, si se colocan después.

Cantidades de carbón activo para vinos y zumos

Los vinos y zumos son propensos a adquirir los mismos efectos negativos del entorno, así que se emplea la misma cantidad para eliminar los compuestos externos. Se coloca entre 10 y 40 g/Hl de carbón para corregir los olores a moho, madera podrida y humedad. Esto varía según la intensidad del olor.

Otra situación es que el olor a aceite o petróleo contamine la bebida, pero se corrige utilizando entre 20 y 60 g/Hl. Esto es un poco más complicado que el caso anterior porque requiere de hacer pruebas para hallar la cantidad adecuada y que no mate los demás olores y sabores del vino o zumo.

Las vendimias alteradas por sustancias nocivas son bastante habituales en estos días, lo que afecta mucho al vino que resulta, a pesar de que se protejan las uvas de plagas e infecciones, para ello se emplea hasta 100 g/Hl de carbón. En cambio, la simple corrección de color se logra con entre 10 y 30 g/Hl.

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